勾(gou)芡用的(de)淀粉(fen)有(you)哪(na)幾種?

勾(gou)芡(qian)(qian)用(yong)的(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)，又叫做團(tuan)粉(fen)，是(shi)由多(duo)個葡萄糖分(fen)子縮合(he)而成的(de)(de)多(duo)糖聚合(he)物。烹調(diao)用(yong)的(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)，主要(yao)有(you)綠豆淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、馬(ma)鈴薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、麥類淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、菱角淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、藕淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、玉米淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)等。淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)不溶于水(shui)，在和水(shui)加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液(ye)。勾(gou)芡(qian)(qian)就是(shi)利(li)用(yong)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)這種特性(xing)，使蔬菜間接受熱，保(bao)護食(shi)物的(de)(de)營養(yang)成分(fen)并改善口(kou)味，可使流(liu)失的(de)(de)營養(yang)素(su)隨著濃稠的(de)(de)湯(tang)汁一(yi)起被食(shi)用(yong)。團(tuan)粉(fen)還含有(you)還原性(xing)谷(gu)胱甘肽，對(dui)維生素(su)C有(you)保(bao)護作(zuo)用(yong)。

淀粉是人類飲(yin)食(shi)中最(zui)主(zhu)要的(de)(de)糖類來(lai)源，含高(gao)淀粉的(de)(de)食(shi)物其脂肪(fang)(fang)和(he)熱量的(de)(de)含量并不一定高(gao)，只有在過量食(shi)用(yong)時(shi)，才(cai)會形成(cheng)高(gao)的(de)(de)脂肪(fang)(fang)和(he)熱量。芡粉，原指(zhi)用(yong)芡實做的(de)(de)粉，勾芡用(yong)，但也泛指(zhi)勾芡用(yong)的(de)(de)所有粉。團粉吸(xi)濕性強，還有吸(xi)收(shou)異味(wei)的(de)(de)特點，應注意防(fang)潮、防(fang)霉、防(fang)異味(wei)。如果發(fa)生霉變(bian)或有異味(wei)，切勿食(shi)用(yong)。

勾芡(qian)用(yong)的淀粉有營養嗎(ma)?

由于用芡(qian)粉所做的(de)(de)漿、粉、糊(hu)、汁(zhi)、芡(qian)的(de)(de)處理，還可(ke)起到保護層的(de)(de)作用，既防(fang)止營養成分(fen)的(de)(de)流失或被破(po)壞(huai)，也可(ke)避免動物蛋白接觸高(gao)溫焦糊(hu)而產生的(de)(de)不利(li)健(jian)康的(de)(de)物質。