今年(nian)11月在上(shang)海(hai)舉辦的(de)“中國(guo)(guo)之選”全(quan)球(qiu)咖啡(fei)生豆大賽中，海(hai)南(nan)(nan)生豆包攬羅布(bu)斯(si)塔(ta)組別(bie)的(de)冠亞季軍。通過中國(guo)(guo)熱作(zuo)科研的(de)賦能，這種(zhong)有“工業豆”標簽(qian)的(de)咖啡(fei)豆在海(hai)南(nan)(nan)正經(jing)歷品(pin)質(zhi)蛻(tui)變，為全(quan)球(qiu)羅布(bu)斯(si)塔(ta)豆發展(zhan)提供了新范例(li)。

11月(yue)27日，中(zhong)國熱科院香(xiang)料飲(yin)料研(yan)究所的產品中(zhong)心(xin)，羅布斯(si)塔咖(ka)(ka)啡豆及(ji)咖(ka)(ka)啡粉在(zai)展示。　中(zhong)新社(she)記者(zhe) 王(wang)曉斌 攝(she)

全球咖(ka)啡(fei)產業(ye)主要由阿拉(la)比卡和羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)兩大品種(zhong)主導。羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)起源于非洲的烏干達、剛果一帶，如(ru)今東南亞是(shi)世界上重要的羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)咖(ka)啡(fei)種(zhong)植區。其中(zhong)越南是(shi)最(zui)大的羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)咖(ka)啡(fei)生產國，約占(zhan)全球羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)咖(ka)啡(fei)豆供應量(liang)的三分之(zhi)一。海南島適宜種(zhong)羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)豆。然而(er)，羅(luo)布(bu)(bu)斯(si)塔(ta)(ta)因(yin)其高咖(ka)啡(fei)因(yin)含量(liang)和苦(ku)澀(se)口感，長期以來主要用作速溶咖(ka)啡(fei)的原料(liao)，故有(you)“工(gong)業(ye)豆”之(zhi)稱。

《中國(guo)咖(ka)啡產業報告2024》指(zhi)出，中國(guo)咖(ka)啡消(xiao)費正從速溶(rong)咖(ka)啡向多(duo)元化(hua)場景轉變(bian)，現磨咖(ka)啡即將(jiang)成(cheng)為主(zhu)流。根據中國(guo)海關(guan)總署的數據，中國(guo)從越(yue)南進口的咖(ka)啡豆(dou)占比從2019年的31.96%下(xia)降至2024年第一季(ji)度的14.42%。這一趨勢意味(wei)著羅布斯塔豆(dou)品質(zhi)若不突破，將(jiang)被市(shi)場日漸邊緣化(hua)。

咖啡(fei)豆的品質與品種、生豆處(chu)理(li)和烘(hong)焙等因素(su)密切(qie)相關。

1957年成立的(de)(de)中國熱(re)(re)帶農業科學(xue)院香料(liao)飲料(liao)研(yan)究(jiu)(jiu)所(前(qian)身為興隆試(shi)驗站，下稱(cheng)“中國熱(re)(re)科院香飲所”)，是中國第(di)一(yi)個開展咖啡(fei)系統研(yan)究(jiu)(jiu)的(de)(de)機(ji)構。該(gai)所歷經三代科研(yan)人員努(nu)力，在海(hai)南培育(yu)出(chu)產(chan)量是普通羅布(bu)斯塔兩倍(bei)的(de)(de)“熱(re)(re)研(yan)1號(hao)”。此后又(you)推出(chu)“熱(re)(re)研(yan)5號(hao)”等新品種，兼(jian)具高產(chan)穩產(chan)和(he)優(you)異(yi)風味。

11月(yue)27日，中國熱科院(yuan)香料(liao)飲料(liao)研(yan)究所，咖(ka)啡(fei)種質(zhi)資(zi)源保(bao)護(hu)海(hai)南創新基地里的“熱研(yan)”系咖(ka)啡(fei)樹。　中新社記者(zhe) 王(wang)曉斌 攝

在生豆處理方(fang)面，海(hai)南飛瀑(pu)山(shan)莊(zhuang)園的(de)兩款咖(ka)啡豆在“中(zhong)(zhong)國之選”大賽中(zhong)(zhong)分別獲得羅布斯塔(ta)組冠、亞軍。莊(zhuang)園創始(shi)人(ren)(ren)黃秀武(wu)說這(zhe)離不(bu)開專家(jia)們各(ge)方(fang)面的(de)幫(bang)助，如指(zhi)導將果實從(cong)地面晾曬(shai)(shai)改為架(jia)上晾曬(shai)(shai)，這(zhe)不(bu)僅減少了咖(ka)啡豆的(de)土腥(xing)味，還(huan)更好地激發(fa)了熱帶(dai)水果般的(de)香(xiang)氣。這(zhe)些豆子打破了人(ren)(ren)們對羅布斯塔(ta)“苦澀呆(dai)板(ban)”的(de)固(gu)有印象(xiang)。

生(sheng)豆需通過烘(hong)(hong)(hong)焙激活風(feng)味(wei)。傳(chuan)統海南(nan)咖(ka)(ka)啡(fei)采用源自華(hua)僑的烘(hong)(hong)(hong)焙方式，配(pei)黃油(you)和糖用鐵(tie)鍋炒制，風(feng)味(wei)濃厚但苦澀。中(zhong)國熱科院香飲(yin)所咖(ka)(ka)啡(fei)研究中(zhong)心副主任孫世偉介紹，通過“海南(nan)興隆地區烘(hong)(hong)(hong)焙咖(ka)(ka)啡(fei)豆的揮發性成分研究”，科研人員在烘(hong)(hong)(hong)焙咖(ka)(ka)啡(fei)中(zhong)共檢測出(chu)123種化合物，揭示了(le)烘(hong)(hong)(hong)焙程度對咖(ka)(ka)啡(fei)風(feng)味(wei)的影響，為羅布斯塔咖(ka)(ka)啡(fei)的烘(hong)(hong)(hong)焙加工提供理(li)論指導。

科研(yan)人(ren)員發現脂質(zhi)在咖啡(fei)(fei)風(feng)味(wei)中起著重要(yao)作用(yong)。中國熱科院香飲(yin)所(suo)的(de)一項(xiang)最新(xin)研(yan)究表(biao)明，結合超聲波和(he)(he)酶解(jie)技術開發的(de)咖啡(fei)(fei)油制備方法，可減少(shao)咖啡(fei)(fei)的(de)苦(ku)澀味(wei)，提升其(qi)順(shun)滑感和(he)(he)香氣的(de)復(fu)雜度，為羅布(bu)斯塔(ta)豆風(feng)味(wei)的(de)改(gai)良提供了新(xin)方向。

多方(fang)努力(li)下(xia)，海(hai)南羅布(bu)斯塔咖啡豆的市場地位持續轉變。黃秀武說(shuo)，十年前，其莊園咖啡豆售價約人(ren)民(min)幣60元/公斤，如今已翻了(le)近三倍。

孫世偉認為，科技不僅推動海南咖(ka)啡走向精品化，在(zai)海南自貿港的政策支持下，也將助力其他產區(qu)的羅布斯塔(ta)豆通過(guo)海南加工(gong)轉口，香(xiang)飄更遠。(完(wan))