烘焙市場如何越來越香

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10月22日，北京第一屆“超大口”面包節在朝陽東楓國際體育園落下帷幕。10月20~22日3天，每天都有超8000人次來面包節打卡，粗略估計，這3天來參節的烘焙品牌日均銷售額在萬元左右。

在現場，《工人日報》記者看到許多烘焙店攤位前排著長長的隊伍，消費者一邊排隊一邊討論要買哪些爆款面包、網紅點心，幾家知名度頗高的品牌攤位甚至一早就售罄。“大家太熱情了，供不應求，有不少店都在加緊制作，下午兩點還要配送到攤位。”本屆“超大口”面包節主辦方負責人左揚向記者介紹說，即便如此，還是有許多參節的消費者撲了空。

《2023中國餐飲業年度報告》指出，2022年，烘焙業呈現明顯的增長態勢，店均營收同比變動均有較大幅度上漲。新開的烘焙店門口排起長隊;社交平臺上爆款烘焙產品試吃介紹得高贊;歐包、貝果、吐司……單品蓬勃發展、花樣百出。種種現象表明，近年來，消費者對烘焙產品熱情高漲。

3000億元的市場

排著長隊的門店，不是數碼新品發售，而是年輕人在買面包，面包喜愛者甚至自稱“面包星人”，長著一顆“碳水腦袋”。

這些“面包星人”熱衷于發掘寶藏烘焙店，只要面包不賣到天價，就總有受眾。而面包定價則隨著“面包星人”的熱捧而越漲越高，在新開的獨立烘焙店，一個法式牛角包動輒賣幾十元，甚至超過打工人一頓工作餐的價格。今年上海一家日式烘焙店里，一條生吐司售價98元，人們排隊6小時購買。

此外，面包節也成為今年最具人氣的線下活動。北京、深圳、廣州、杭州、福州、成都、南京等城市都舉辦了面包節，“超大口”面包節第一天，即便是工作日，“面包星人”的隊伍也排到了馬路上。

據業內人士分析，烘焙業蓬勃發展的主要原因是我國居民餐飲消費結構和生活節奏都在變化，而營養健康、快捷多樣的烘焙食品滿足了居民的消費需求。

數據顯示，我國烘焙食品行業的生產規模持續擴大。根據《中國食品工業年鑒》(2012-2018)，我國糕點面包業規模以上企業營業收入由2011年的526.40億元增長至2017年的 1316.23億元，年復合增長率達到16.50%，遠高于同期食品工業整體5.44%的增長水平，也高于全球烘焙行業增速。天眼查數據顯示，目前我國共有與烘焙相關的企業104.7萬余家，2023年1月~9月新增企業5.4萬余家，與2022年同期相比上漲14.3%。從地域分布來看，廣東、山東以及江蘇的企業數量位居前列，分別為11.9萬余家、10.1萬余家以及7.1萬余家。

有專家預計，2023年中國烘焙食品市場規模將超過3000億元，我國烘焙行業將進入高速發展時期。

健康單品受青睞

2023年的烘焙市場，驟起風波。

一方面，品牌之間競爭愈發激烈，不少曾紅極一時的烘焙品牌關店。今年，“新中式雙子星”——墨茉點心局和虎頭局渣打餅行，逐漸退出烘焙行業。3月，杭州最后一家墨茉點心局關閉;6月，武漢的15家墨茉集體歇業;而近日傳出消息，年內墨茉將全面撤出北京市場。相比墨茉，虎頭局的日子更為艱難，關停門店之外，出現不止一起員工討薪事件。除此之外，牛角村、福利森林、85度C、東海堂等一系列知名烘焙品牌今年也紛紛走下坡路，關店、裁員或倒閉退場。

另一方面，烘焙行業主打健康養生類和單品店逐漸被認可，并獲得市場和資本的雙重追捧。馬來西亞姑娘雪憶，在北京順義區開了一家主打“酸面包”的烘焙店，受到不少消費者的喜愛，在此次“超大口”面包節上，“野生酵母酸面包”不到一小時便銷售一空。“沒法補貨，因為這個野生酵母需要3天時間發酵。”雪憶向記者介紹，受限于野生酵母時間限制，店里酸面包產量一直不算高，但每天都可以售空，客人多數沖著健康自然的面包單品而來。健康烘焙雖然小眾，但前景不容小覷。

位于北京朝陽區亮馬橋的貝果網紅店“The Daily Bagel”在餓了么平臺上月售1000+，熱銷款單價58元左右。類似單品專營店，越開越多。可以說，這種主打司康、貝果、法棍、丹麥面包等單品的烘焙店，在烘焙賽道中開辟了自己的闖關之路。

預制品脫穎而出

在10月12日召開的第三屆“中國焙烤行業峰會”上，艾媒咨詢創始人張毅分享了烘焙食品行業大數據，提到健康低脂、冷凍烘焙發展潛力大，隨著冷凍烘焙技術的逐漸成熟，冷鏈倉儲和物流技術的不斷完善，冷凍烘焙食品的應用領域將由冷凍糕點產品逐漸發展至如麻薯、丹麥牛角等冷凍面包半成品及熟品等。

隨著家庭烘焙的興起，年輕消費者對于預制烘焙食品的需求逐漸增多，90后、00后消費群體在追求個性化的同時，同樣也要求制作流程簡單高效，因此烘焙預制半成品的需求量激增。

而天貓近3年的銷售數據也顯示，預制烘焙經歷了爆發式增長，其中預制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。可以預見的是，未來幾年，預制烘焙品也會成為烘焙賽道之一。

《工人日報》(2023年10月24日 07版)