中新網江門1月24日電 題：廣東臺山人的“開年飯”：為新年祈福鼓勁
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作者 李曉春 郭軍
對于中國人來說，春節是一年之中最隆重的節日，而眾人最期盼、儀式感最強的，應屬除夕當天的年夜飯，在廣東又被稱為團年飯。而對應團年飯，從農歷正月初開始，臺山人會擇日舉行“開年”祭祀儀式和吃“開年飯”，為開啟新一年祈福鼓勁。
開年飯吃蠔油生菜，寓意“好事生財”。 李曉春 攝在嶺南文化中，正月初一吃齋，正月初二吃開年飯，民間有“早煮、早吃、早發財”一說。佳肴中的雞、鵝、魚、腐竹、豬手、豬脷、蠔豉、生菜、茨菇等食材，被分別賦予大吉大利、大展宏圖、年年有余、富足、就手、諸利、好市、生財、添丁等好意頭。
開年飯吃白切閹雞，寓意“大吉大利”。 李曉春 攝“以前在農村，家家戶戶基本上都選擇正月初二‘開年’，老一輩的人說，吃過開年飯就百無禁忌，可走親訪友、開工做事了。”1月22日，現居美國華盛頓的“70后”臺山鄉親甄先生通過微信視頻向臺山親友拜年時說，20世紀八九十年代的春節，臺山農村的年味十分濃郁，除夕、初二兩天，全村人都忙著煮肴、拜神祭祖、祈福，炮仗聲此起彼伏，非常熱鬧。
燒鵝、叉燒、燒豬等燒味，是臺山食肆開年飯中最暢銷的部分佳肴。 李曉春 攝“俗話說‘小時幾兄弟，大時幾房人’。在農村，成家之后，有條件的都分開住，但兄弟的住處一般挨得近。做爺爺、奶奶的，在吃團年飯、開年飯那兩天，會輪著到兒子家坐一坐，共享佳肴之余，給孫輩們派壓歲錢或利是。”臺山四九鎮年逾八旬的李奶奶說：“兒孫自有兒孫福。”她認為，兒孫滿堂比什么都重要。
“我們一直都是選擇在正月初一回赤溪圩的家中‘開年’，但‘開年’儀式從簡，只用傳統的‘三牲’(雞、豬肉、魚)拜神祭祖，不用煮肴。”臺山“80后”市民鐘先生表示，從父輩開始，他家簡化了“開年”儀式，“開年飯”的菜式由傳統的“九大碗”變成如今“家人喜歡吃什么，就煮什么”。
開年飯吃清蒸海魚，寓意著“年年有余”。 李曉春 攝近年來，隨著人們生活水平不斷提升，不少市民將“開年飯”的地點定在家附近的茶樓飯館，不再需要家中長輩操勞備菜煮肴，讓他們騰出更多的時間共享天倫之樂，同時帶旺了當地的餐飲業。
春節期間，臺山四九鎮五十墟老師傅黃長達的燒豬攤位上客似云來，燒豬是當地人開年飯的首選食材。 李曉春 攝正月初二當天，臺山臺城的食肆迎來春節啟市后第一批吃開年飯的食客。“我們今天客房、大廳和外圍加桌都已被訂滿。”1月23日，臺山臺城樂興餐廳的員工黃艷桃介紹，該餐廳除了設有寓意好的傳統菜式和琳瑯滿目的海鮮，還推出了盆菜系列和“刺身”拼盤供食客選擇。
“近年的正月初二，母親都在餐廳安排‘開年飯’，大家當天一起到那里集中，順便互相拜年了。”“90后”臺山市民許珠妹透露，以前“去村”(臺山話，意同拜年)需在親戚家待上半天甚至一天才走，如今去到坐一坐，走個儀式就可以。
正月初二，臺山臺城大部分的食肆人氣火爆，食客接踵而至。 李曉春 攝在臺山，不少鄉村目前仍保留集體“開年”的習俗，村民分工合作籌辦或邀請熟悉的茶樓派人上村煮肴，全村人一起吃“開年飯”。
臺山逢年過節有煮“九大碗”祭祀拜神的習俗。 李曉春 攝“我們村今年的‘開年飯’定在初三，有18桌，除了要請個廚師煮肴之外，購買、處理食材，桌凳擺布、洗碗洗盤等工作，都由村民搞掂(粵語，搞定之意)。”臺山端芬鎮的鄭先生說，全村老小難得聚在一起吃肴，他每年都回去參加，順便和村里的兄弟姐妹敘敘舊。
生蠔近年來成了臺山人春節烹飪佳肴的首選海鮮食材之一，寓意著“蠔氣沖天”。 李曉春 攝“疫情好轉之后，不少客人預約上門煮肴，今年春節前上村或入廠煮團年飯的次數明顯增加。”1月19日，臺山沖蔞鎮華東餐廳的負責人伍樹波表示，今年春節，臺山迎來了第一波華僑“回鄉潮”，他已做好帶團隊上門煮“開年飯”“發財肴”的準備，爭取新的一年業績節節攀升。(完)
新春大盆菜，成為近年臺山人開年飯的優選之一，寓意著新的一年賺得“盆滿缽滿”。 李曉春 攝
