說起燒賣一物，元代高麗的《樸事通》中曾有過記載，元大都午門外出售一種點心：“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣。”又載：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”彼時之稍麥，大抵是江蘇吳江盛澤燒賣之雛形了。

第一次吃盛澤燒賣，是在上學時。當時，吳江盛澤的舍友返校時帶回一籠家鄉燒賣，那燒賣個頭小巧，只只如花，薄薄的皮上帶一圈荷葉邊，透過皮子，可看到里面粉瑩瑩的鮮肉餡。這是我平生頭一回見到如此袖珍、玲瓏的燒賣，與家鄉個頭大、餡料足、“膀大腰圓”的糯米燒賣全然不同。這盛澤燒賣吃起來可以一口一個，皮子里還包裹著一兜鮮肉湯汁，叫人唇齒留香、回味無窮……

吳江自古水系發達，舟來楫往，市井繁榮。百業俱旺，則茶館興盛。明清時期，吳江各古鎮上的茶樓多如牛毛。到了民國，區區一個小鎮，從街衢鬧市到犄角旮旯，林林總總有幾十家茶樓。

本土的莊稼漢和漁民是茶樓里最早的一撥客人。晨曦初露，農民們帶上自家喂養的雞鴨、蛋品、時令菜蔬，漁民們劃著載滿活魚鮮蝦的漁船，來到鎮上。他們先去茶樓熱鍋旁舀一勺熱水，洗去臉上的風塵。堂倌抓一把粗茶葉扔進茶壺，倒上滾燙的開水，待水沸茶舒、清香撲鼻時，取一只只粗瓷大碗，給客人滿滿斟上。“短衫幫”兄弟們三五人圍坐一桌，蹺著二郎腿，邊喝茶邊談生意。等茶喝得差不多時，手上的家禽、菜蔬、魚蝦也一樣樣換成了銅鈿。

喝完這“上晝茶”，店家開始著手布置內堂，準備“下晝茶”，迎接“長衫幫”。所謂“長衫幫”，就是各行各業的“當家”。堂倌手里提著長嘴白銅茶壺，馬不停蹄地給客人續水。這些“長衫客”篤悠悠端坐著，時間一點點流逝，茶湯一波波被沖淡，等把茶喝透，生意也談得差不多了。

無論“短衫幫”還是“長衫幫”，喝茶都少不了點心，一如《儒林外史》中所述：“陳和甫坐在左邊的第一席，席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒……”在吳江，賣得最好的茶點非豬肉心燒賣莫屬。

說起吳江燒賣，前面必綴上“盛澤”二字才算正宗。不少上了年紀的老盛澤人回憶：在那個物質匱乏的年代，要吃燒賣，需去老字號國營聚豐飯店。普通人家只有在重要日子才去打個牙祭，還不能放開肚皮大快朵頤，一人點半籠，趁熱吃，又鮮又燙。國營聚豐飯店“關門”后，懷揣一手絕活的老師傅們個個自立門戶開起點心店，燒賣鋪漸漸在吳江遍地開花。

在當今這個速食時代，愿意起早貪黑手搟皮子、手工剁肉來制作燒賣的店家很少了，太費工夫不說，利潤也薄。可用機械替代手工做出來的吃食，終歸少些靈魂。要吃上地道的老盛澤手工燒賣，還需花上一番工夫找尋。窄街陋巷，曲折兜抄，終于看到小黑板上用粉筆手寫的價目表：鮮肉燒賣8元一籠。店面很不起眼，卻有著古鎮老底子的味道。小店做的是左右街坊“回頭客”生意，早起吃一籠燒賣，是老盛澤人的習慣。

店主是哥倆，一人搟皮包餡，一人燒爐蒸煮，倒是應了“一邊做，一邊蒸；一邊賣，一邊吃”的順口溜。但見師傅左手托皮、右手加餡，手指收縮捏放之間，一只頂口開花的燒賣即成。

要做出地道的盛澤燒賣，食材用料的選取頗為講究。餡料只放鮮豬肉，卻要選取上好的前腿肉，再加入皮凍，一口下去，才會有湯汁溢出。皮凍是盛澤燒賣的靈魂，熬皮凍是一樁功夫活。把洗凈、去油、刮毛的豬皮切成小塊，先大火熬開，再文火慢熬，期間用勺子均勻攪拌，挑出湯汁里的雜質。待豬皮熬至爛透，起鍋時濾掉殘渣，將湯汁倒入盆中，涼卻后冷凍備用。

燒賣收口也是一項技術活，收得緊了，口感就硬；收得松了，里面的湯汁容易淌出來。將制作好的生燒賣挨個擺入籠屜，蒸燒賣時，皮凍逐漸融化，或滲入肉餡，或化作湯汁。

熱氣騰騰的燒賣端上桌了，一籠16-18只，個頭迷你，像一朵朵含苞待放的郁金香。晶瑩剔透的皮子包裹著粉嘟嘟的鮮肉，若隱若現，十分饞人。輕輕夾起一只，蘸一點醋，醋在皮子上化開，像落在宣紙上的一灘墨色。一口咬下去，肉餡鮮香四溢，湯汁濃稠不膩，手搟的面皮勁道十足，再配上一碗蛋皮湯，那滋味足可叫人回味上大半天。

惜乎！盛澤離我家太遠。所幸，我每年都會去吳江黎里古鎮參觀學習，那里有一家老字號的盛澤燒賣店。老板堅持手工搟皮、剁餡，功夫落在口感里，那里的燒賣每天都供不應求。每次入店，我都會點兩份傳統鮮肉燒賣，一份堂吃，一份打包給鄰居盛澤阿婆。帶回家的生燒賣有兩種吃法：一種是干吃，隔水蒸六七分鐘，即可出籠；另一種是煎吃，在平底鍋里加一勺菜油，小火翻煎至燒賣底盤金黃即可。盛澤燒賣是盛澤阿婆從小吃到老的鄉味，更是一縷潛在心底的鄉愁。