中新網江門3月13日電 題：初春雪麻糍 廣東僑鄉臺山巧廚娘手中的鄉味

作者 李曉春 郭軍

“難得這個周末有時間，不如我們去摘些白麻葉、樹菠蘿葉回來做雪麻糍吧？這段時間白麻葉又嫩又多，摘起來應該很快。”3月12日，廣東臺山市北陡鎮羅夢宇女士邀友制作當地特色的雪麻糍，共享春光好時節。驚蟄過后，北陡鎮紫羅山及周邊山丘綠意蔥蔥，在海風的輕撫下，鮮嫩的白麻葉迎風招展，又到了一年初春摘葉做糍的季節。

剛采摘回來的白麻葉要摘除梗和葉柄 李曉春 攝

據了解，臺山人所指的白麻，實為苧麻，野外多數生長于丘陵地、緩坡地、山區平地等。在廣東，春節后至清明節期間，部分潮汕人、客家人、廣府人喜歡采摘苧麻嫩葉制作粿、粄、糍等家鄉風味特色小吃，相傳有清熱降火、利尿排毒、調理腸胃等食療功效。

臺山當地人采摘鮮嫩的白麻葉做糍 李曉春 攝

3月12日中午，在羅女士的召集下，北陡鎮幾位巧廚娘一起動手制作雪麻糍。“采摘回來的嫩白麻葉，摘除梗和葉柄后，要逐一沖洗干凈。”陳煥蘭女士在幫忙處理剛采摘回的白麻葉時說，清洗干凈的白麻葉需放入鍋中加水煮沸后，撈出用攪拌機攪碎，倒入鍋中加適量的花生油、糖、水煮成半糊狀，然后盛出與糯米粉揉搓成粉團。做糍時，從粉團中切出小劑子，壓扁或捏扁成皮狀，將提前準備好的餡料包裹在其中，通過捏合或捏成扭角紋把餡料鎖住即可。

雪麻糍形狀多樣，剛做好時一片綠 李曉春 攝

“雪麻糍沒有固定的形狀，上鍋蒸7分鐘左右即可。”巧廚娘林鳳瓊女士表示，根據自己做糍的喜好，可將其做成團狀，僅需將餡料包裹后搓圓，外形與艾糍、青團相似；可將其做成包角狀，包裹好餡料后直接捏扭角紋，外形近似臺山傳統糕點“咸雞籠”；亦可將其做成狗脷狀，包裹好餡料后略壓扁平，可放上兩顆花生作為點綴。當地人喜歡用清洗干凈的樹菠蘿葉為底托，也有個別人選用洗干凈、剪成圓形或橢圓形的芭蕉葉或新鮮柚子葉為底托。

甜皮咸餡是雪麻糍其中一大特色 李曉春 攝

“其實，在北陡，大家搓粉的工序大同小異，最明顯的區別體現在餡料上，目前并沒有太固定的搭配，只要喜歡吃，都可以嘗試著做。”巧廚娘陳頌金女士介紹，她每次做雪麻糍起碼會備兩種餡料，來迎合家人的口味。當地人制作雪麻糍的餡料比較豐富，有用黑芝麻、花生碎、白砂糖混配好的甜餡，有用切碎的蘿卜干、蔥頭、蝦皮、五花肉炒制而成的咸餡，還可以放其他自己或家人喜歡吃的餡料。

“我剛到北陡工作時，同事把在家里做好的雪麻糍拿給我吃，我一開始誤以為是艾糍，因為它無論從外形和表皮顏色來看十分相似。但吃到嘴里，卻是另一種特別的草本清香味，餡料很有地方特色。”臺山“70后”外來務工人員劉女士表示，雪麻糍是她對北陡鄉味的初體驗，當地人好客之道，體現在舌尖上的分享。

剛出鍋的雪麻糍 李曉春 攝

近年來，北陡鎮借助當地盛產荔枝的優勢，相續舉辦多屆荔枝旅游文化節，其中雪麻糍作為當地特色的糕點，通過巧廚娘們的巧手呈現，被眾多參加活動的嘉賓和游客所認識。同時，臺山市在積極推進“粵菜師傅”工程工作的基礎上，創新實施“粵菜師傅·僑鄉巧廚娘”項目，不斷推廣臺山美食和糕點。(完)