立法傳承廣府菜 保護“佛山味道”

《佛山市廣府菜傳承發展條例》5月1日實施，通過立法手段凸顯佛山嶺南文化發源地的定位

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劉藝明

廣州日報訊 (全媒體記者劉藝明)昨日(4月18日)，《佛山市廣府菜傳承發展條例》(以下簡稱《條例》)頒布實施新聞發布會舉行，宣布《條例》將于2023年5月1日施行。“《條例》以‘菜’為名，但目的并不僅僅是‘菜’。”佛山市人大法制委副主任委員、市人大常委會法工委副主任劉高林表示，《條例》圍繞廣府菜產業促進、人才培養、文化傳承傳播建立健全相關法規制度，以“小切口”立法，努力推動佛山廣府菜文化傳承、產業發展、民生改善等方面實現“大變化”。

解讀

“1+N”協同立法 突出“佛山味道”

劉高林表示，佛山本次立法是貫徹廣東省人大常委會探索推動的省市“1+N”協同立法新模式的重大舉措：由省人大常委會制定《廣東省粵菜發展促進條例》，主要解決粵菜發展促進中的全省共性問題；由汕頭、佛山、梅州、江門、潮州5個立法意愿較強、地域優勢突出的市結合三大地方特色風味菜分別制定相關條例。

具體到佛山，《條例》通過立法手段凸顯佛山嶺南文化發源地的定位，促進以廣府菜為代表的嶺南廣府文化傳承，鑄造文化自信。《條例》規定市人民政府應當加強與相關城市人民政府的協作，采用多種方式加強對廣府菜的交流推廣。

此外，《條例》還凸顯佛山特色，全面梳理佛山具有代表性的廣府特色風味菜、地方特色小吃、地理標志產品，列明佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等地方傳統特色小吃，以及“佛山柱侯雞”“順德魚生”等廣府菜名品，更加突出“佛山味道”。

建立非遺評審制度 助力保護傳承

針對佛山老字號企業發展存在瓶頸，本地傳統特色小吃和非遺餐飲技藝保護有待加強的現實，《條例》列明要著力運用立法手段推進文化傳承、推廣城市形象：一是進一步增強廣府菜老字號企業品牌活力和傳統技藝的傳承、記錄，通過現代管理模式，增強企業自身的競爭力和生命力；二是明確市級有關部門要加強對佛山地方特色小吃的挖掘記錄和保護傳承；三是建立廣府菜非遺項目的評審制度，明確對廣府菜及其相關非遺項目的評審標準。

《條例》第六條列明，市、區人民政府文化廣電旅游體育部門應當加大對列入非物質文化遺產代表性項目名錄的保護單位和代表性傳承人的扶持。市人民政府文化廣電旅游體育、商務、市場監督管理等部門應當加強對佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等地方傳統特色小吃的挖掘、記錄、保護、傳承和推廣。

《條例》第七條列明廣府菜相關非物質文化遺產項目的評審標準有三點：一是體現廣府菜文化傳統；二是反映本市飲食文化特色；三是具有一定手工制作技藝技術，工藝流程相對完整。

推動建立菜譜檔案 規范體系建設

人才是產業發展的第一要素，廣府菜的傳承與發展也不例外。根據《條例》第八條規定，佛山要繼續優化“粵菜師傅”工程人才培養體系；鼓勵職業院校、企業、社會培訓評價組織采取多種方式定向培養行業人才并做好職業技能等級認定工作；提供政策扶持，吸引并培養廣府菜高技能人才創新創業。

《條例》還規范了廣府菜體系建設，助力產業聯動發展。通過著重突出“科技”“產業基地”等關鍵點，以資源有效開發和優化配置為驅動，推動廣府菜產業轉型升級，增強預制菜產業競爭力，推動廣府菜產業與鄉村振興和文化旅游融合發展。

其中，《條例》明確了佛山市人民政府有關部門要支持、鼓勵和推動有關標準建設工作，強化產品品質管理；要推動建立廣府菜名店、名菜、名點名錄，特別提及對“佛山柱侯雞”“順德魚生”等已經列入廣府菜名菜名錄的菜品，應當建立菜譜檔案；要通過“品牌評級”“知識產權保護”等方式，提升佛山廣府菜餐飲企業品牌知名度；要支持廣府菜餐飲企業與地理標志農產品供應基地實現聯動，采用新技術和新工藝推動廣府菜菜品創新；要推動政府相關部門為佛山預制菜產業發展提供更為靈活、便捷、有針對性的政策措施。此外，佛山還要打造“廣府菜文化鄉村旅游項目”。

鼓勵廣府菜進校園 強化宣傳推廣

以《尋味順德》為代表的宣傳作品，在全國范圍內引起對佛山廣府菜傳承發展的廣泛關注，更是擦亮了佛山“世界美食之都”的金字招牌。

《條例》第十八條明確了佛山市人民政府及其有關部門應當發揮“世界美食之都”的品牌優勢，舉辦具有國際影響力的廣府菜美食展會、文化論壇等活動。通過舉辦此類活動，切實提升佛山廣府菜的文化影響力和輻射力。

第十七條則提出了要加強對廣府菜文化的宣傳推廣。其中，學校應當為廣府菜文化進校園提供便利，增強學生對廣府菜文化的了解，政府鼓勵有條件的學校將廣府菜文化列為學校課程的教學內容。政府同時鼓勵在本地組織開展廚藝技能比賽，支持企業、學校、行業協會外出參加技能競賽等活動，既可以展示廣府菜文化，又可以吸納其他菜系所長，促進廣府菜的技藝創新和產業發展。