米酒 流傳千年的中華佳釀

涂年

每當舊歲將去，新年將至，大年三十的團圓飯便是這辭舊迎新的重大儀式。中國人的年夜飯，天南地北各有風采，但都講究有魚有肉，有飯有酒。其中，酒之于過年，更像是情感池中的泡騰片，激起深情幾許，無論平時多么內斂的人，此時也得以微醺開懷。

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從夏商時期，便有酒的記載，用米釀制的米酒，遠遠早于如今世人皆知的白酒。中國人鐘愛糧食酒的淳樸與本真，在幾千年的農耕文明中，遵循春耕、夏耘、秋收、冬藏的四季規律，才使得五谷豐登，有余糧釀酒。釀一杯米酒，或清或濁，或酸或甜，生活的萬般滋味都盡在其中。

糧食釀酒的開端

說到米酒，很多人的腦子里會浮現出不一樣的名字，比如甜酒、酒釀、醪糟。雖說民間叫法不同，制作的原理卻都差不多。

在很多南方孩子的記憶中，過年時除了臘肉、香腸之外，令人垂涎欲滴的自制年節美食便是米酒了。酒需在年前就釀好，主要原料是糯米。家里的大人買來五六斤新鮮的糯米，清洗干凈后浸泡約四五個小時，然后把水瀝干，上鍋蒸熟。待熟糯米晾涼，便在上面撒上酒曲，邊撒邊拌勻。最后，壓平糯米并在中間挖個雞蛋大小的洞，蓋上棉布放在溫暖的地方即可。這個雞蛋大小的洞，可不是隨便凹的造型，它是信號“蛋”，當這個洞里開始出汁水，就意味著米酒釀成了。成熟的米酒，汁水可喝，酒糟可吃。

米酒在民間飲食圈受到歡迎，可在中國的諸多酒類中，似酒似飲料的它地位有些尷尬，不像白酒(蒸餾酒)常登大雅之堂。再加上米酒的制作過程相對簡單，如今江浙、川黔一帶的本地人大多都會自制，自然也顯得過于接地氣。然而，簡單不代表無足輕重，從現有史料中透露的信息來看，米酒的發展史實際上就是中國農耕文明的發展史。

米酒舊時叫“醴”，主要用糯米釀制，是漢族傳統的特產酒，流傳至今已有千年以上的歷史。《孔從子·儒服》有言：“堯舜千鐘，孔子百觚；子路嗑嗑，尚飲十榼。古之圣賢，無不能飲者。”這說明在堯時，酒已流行于社會，而“鐘”是古代的酒器，能飲“千鐘”，表明這是早期釀制的低度酒。

對于中國酒的發明者，大家公認的有兩位：儀狄和杜康。先秦時期(亦有說漢代)史官修撰的《世本》稱：“儀狄始作酒醪，變五味，少康(杜康)作秫酒。”秫，即高粱，杜康發明用高粱釀酒，被視為白酒的發明者；而儀狄釀的酒醪和今天的米酒類似，醪是一種由糯米經過發酵而成的醪糟，醪糟潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液近似于酒。

儀狄是什么時代的人呢？《世本》《呂氏春秋》《戰國策》等古籍中都認為儀狄是夏禹時代的人。如《史記》中記載：儀狄造“旨酒”以獻大禹。這也是后世認為糧食釀酒源于夏禹時代的一個原因。

2019年冬，浙江杭州九獅村的村民在酒窖內整理釀制好的壇裝米酒。

中國米酒的獨特“酒骨”

一個奇特的巧合是，有文明的地方，就有酒的出現。當古巴比倫人將啤酒配方刻入漢謨拉比法典，當埃及人在金字塔壁畫上記錄葡萄酒的釀造場面時，我們華夏民族已在用陶器釀造獨一無二的米酒。

米酒作為與啤酒、葡萄酒并肩的世界最古老的釀造酒，伴隨人類文明長盛至今。啤酒利用麥芽、葡萄酒利用葡萄，直接發酵成酒。華夏民族的釀酒之路則更為復雜，因為谷物里富含淀粉，需先轉化成糖，才能轉化成酒。于是，古人發明了中國酒獨有的發酵物“酒曲”，它能讓谷物邊糖化邊酒化。所以古時候，黍米、小米、大米都是釀酒的原料，最終以大米尤其是糯米奪得主導地位。自此，華夏民族的釀酒文化就在米香中生根發芽了。

在中國釀酒史上，釀酒師講究“米者酒之肉，曲者酒之骨”。在經過高溫蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會生長出菌絲，此即酒曲。酒曲的起源已不可考，最早與之相關的正史記載是《尚書》，其中有言“若作酒醴，爾惟曲蘗(音niè)”，意思是要釀酒，先要學會制造曲蘗。“曲蘗”即是古人對酒曲的稱呼。從科學原理分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的，后世加以改良，制成了適于釀酒的酒曲。北魏時期的《齊民要術》中第一次全面總結了酒曲的生產技術，到了宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本定型，達到較高的工藝水平。

酒曲發揮作用的過程中，離不開一個熟悉的名字“霉菌”。霉菌怎么會跟酒曲扯上關系呢？原因是酒曲中所生長的主要微生物就是霉菌，霉菌尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌合成淀粉酶的效率很高，曲霉產生的淀粉酶會糖化米里的淀粉，繼而發酵成酒。據稱，日本釀酒專家、著名微生物學家坂口謹一郎曾表示，對霉菌的利用是中國人的一大發明創造，甚至可與中國古代的四大發明相媲美。這個觀點可能與生物工程技術在當今世界所占的重要地位有關，但也從一個側面印證了古人的智慧和貢獻。后來，中國人又利用霉菌制成了醋和醬油等發酵制品。

總之，酒曲是中國釀酒的精華所在。如果某地制成能釀造好酒的酒曲，那么各地釀酒者就會用這種酒曲做成曲母，從而培養出酒精度一致的標準化酒曲。據懸泉置遺址(位于今甘肅省敦煌市)出土的郵驛簡牘所記載，該驛站利用從效谷縣(今甘肅安西縣西)運來的3石酒曲釀出20石酒。但由于酒類稅收是古代國家財政收入的重要來源之一，所以當時的官府嚴格控制酒類的專供、專賣權，其中最主要的就是對酒曲實行專賣。歷朝官府都有專門的機構來保存、制作和銷售標準酒曲，酒曲的流轉是被嚴格限制的。這意味著，古代的釀酒品質有高低之分，民間想要釀出好的米酒，實在要看技術和運氣。

東漢釀酒圖畫像磚

營養價值古今皆看重

我國民間一直流傳著“人參補氣，米酒養人”的說法。時至今日，很多地方仍把米酒當作中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血的良品。關于米酒有營養價值這一點，無論是在古代還是現代，都達成了共識。

《本草綱目》中記載：米酒通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散溫氣、消憂制怒、宣言暢意、御風寒、治腰膝疼痛，熱飲甚良。中醫學觀點認為，米酒可止痛去積、暖胃健脾、多唾溫心，常飲可使皮膚潤滑有光澤。其中，米酒冷飲有消食、化積的作用，熱飲可驅寒祛濕，對腰背酸痛、手足麻木大有裨益。

現代營養學認為，米酒的營養價值主要來源于發酵食品的功效。米酒中含有十多種氨基酸，其中有幾種是人體無法自身合成的必需氨基酸，同時還含有多種維生素、微量元素、糖類、有機酸、蛋白質和肽等營養成分，容易被人體消化吸收，具有較高的營養價值。

糯米能在釀造米酒的原料中占據首位，其實也是個營養之選。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，為溫補之物，具有補中益氣、健脾養胃的作用。由于它含有的支鏈淀粉較高，做出來的米酒中米粒形狀圓潤飽滿，汁液黏稠，而若用普通大米，則形似一鍋粥，觀感不佳，口感亦有遜色。

米酒色白汁多，味香甘甜，可以直接食用，但更多的時候它還是一道菜或一味調料。民間對米酒的喜愛衍生出許多美味小吃，如米酒湯圓(酒釀圓子)、米酒銀耳、櫻桃米酒、米酒荷包蛋等。

在我國川黔地區的家常菜中，最常見的兩道米酒佳肴要屬酒釀圓子和米酒荷包蛋。用糯米面搓一些小丸子，放入煮開的米酒湯中，再撒點枸杞或桂花，一碗色香味俱全的甜點便出爐了。又或是，將米酒中的糊狀物挖出幾勺放入少許煮開的水中，再打進去幾個生雞蛋，待成形后再輕輕翻動，過五六分鐘蛋煮熟后便可盛出連湯一起吃下，這道菜也是當地給產婦調養身體、促進泌乳的良方。

米酒汁也可當作料酒，用于腌漬腥膻原料或是在炒菜時烹入，形成一種特殊的風味。由于米酒中含有較多的糖類物質，還可替代蜂蜜成為炸烤菜點的上色劑。除了米酒中的汁液部分，酒糟也有妙用。米酒中的糟是我國川黔地區制作香糟菜肴的主要調料，如糟醉冬筍、糟醉雞等，其做法是將糟、鹽、味精、香油等按一定比例調勻，先制成糟汁，再用于浸漬熟的原料。

唐代詩人白居易在《問劉十九》中寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無。”

古詩詞文化的黃金配角

隨著社會經濟文化的發展，米酒與糧食的緊密聯系，使其成為了當時社會交往的重要紐帶，并且進入了文人的視野。

世人皆知宋代詩人陸游的名句“山重水復疑無路，柳暗花明又一村”，卻不一定記得這首《游山西村》的前兩句是“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。詩中提到的“臘酒”，其實就是以糯米為原料的家釀米酒。此酒臘月釀制，春節飲用，故稱“臘酒”。由此可知，南宋的紹興農家已非常流行釀制和飲用米酒，并作為年節之用和待客之道。

由于初期釀酒以陶器為主，雜質用布過濾，所以酒質較為渾濁，呈現淡綠色。因此古詩詞中常常出現“濁酒”“綠酒”這樣的形容詞。唐代詩人白居易在《問劉十九》中寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無。”詩中的“綠蟻”便是指浮在米酒上的綠色泡沫，受當時釀造工藝所限，新釀的酒未濾清時有酒渣，色微綠，細如蟻。釀好了淡綠的米酒，燒旺了小小的火爐，天色將晚雪意漸濃，能否一顧寒舍共飲一杯暖酒？寥寥數字，盡顯晚年隱居洛陽的白居易對故友的思念。

將情意寄托于酒的古代文人何其多：“清歌散心聲，綠酒開芳顏”的陶淵明；“千杯綠酒何辭醉？一面紅妝惱殺人”的李白；“金風細細，葉葉梧桐墜，綠酒初嘗人易醉，一枕小窗濃睡”的晏殊；“令節想君攜綠酒，故情憐我踏黃塵”的王安石……米酒儼然古詩詞文化的黃金配角，襯出了陶淵明的灑脫、李白的浪漫，還有白居易的溫情、王安石的胸襟。

古時，米酒在很長一段時間都是中國人的座上賓，上至達官貴人、文人墨客，下至平頭百姓、山野村夫，都愛這一味酒香。從這個層面來講，米酒不僅是華夏民族千年釀酒工藝的傳承，也是華夏文明延續的一個見證。

日本國酒實為中國米酒后代

民國時期白酒崛起，成為中國酒中翹楚。北方地區的米酒市場日漸式微，南方因年俗文化等影響，則將制作米酒的傳統保留下來，融入地方美食中。

而在鄰國日本，卻是另一番風景。日本釀制的米酒以及從米酒發展而來的清酒在世界上大放光彩，清酒更是被冠以日本國酒之稱。嚴格說起來，日本米酒實則是中國米酒的后代。據史料記載，在公元前3世紀到公元3世紀，中國米酒的釀造技術隨著稻米種植技術傳入日本，日本人效仿釀造出濁酒。此后，他們在濁酒中加入石炭，使渾濁物沉淀，取其上層清澈的酒液，便有了“清酒”之名。

公元7世紀中葉之后，隨著國際間文化交流增強，盛唐文化傳入日本，“酒曲”的釀造技術也通過朝鮮古國百濟人傳播到日本，大大促進了當地釀酒業的發展。此后，日本的釀酒技術日臻成熟，生產出質量上乘的“僧侶酒”，其中尤以奈良地區所產的清酒最負盛名。

早在公元前1500年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，米酒歷史之悠久，可見一斑。在古代，無論是祭祀天地、祖先，還是慶賀勝利或豐收，更別提煮酒論英雄、杯酒釋兵權這些耳熟能詳的歷史典故，處處都留下了米酒的印記。時至今日，中國米酒已不復曾經的輝煌，與近些年社會上流行的配制酒、果酒等相比，它可能顯得有些“古老”“土氣”，對年輕人的吸引力不夠。然而，倘若知道米酒才是古代文人騷客筆下那念念不忘的珍釀，人們就不會忘了它。

由于地域和風土人情的影響，米酒在云貴川、兩廣、江浙等地有廣泛市場，出現了不少頗具人氣的地方性米酒品牌。隨著市場的繁榮和南北飲食文化的交流推廣，米酒也重回北方市場。如今，隨著國潮風的吹拂，舊貌換新顏的東方文化風物正在收獲越來越多人的喜愛，濃縮了千年歷史的米酒又有了破圈的機會，一些新生的米酒品牌也開始嶄露頭角。

相較于濃烈醇厚的白酒、注重格調的紅酒，米酒這個自遠古而來的“中國味道”，正在以較低的酒精度、注重養生的形象，和甜中帶酸的口感吸引著更多年輕人的關注。它獨特的發酵工藝使營養更易被吸收的特點，也使其在中老年群體中占據著一席之地。