中新網江門1月12日電 題：臺山“豬肚糍”：吃法多 鄉味濃 鄉愁現

作者 李曉春 郭軍

【資料圖】

在廣東，早餐宵夜常備的陳村粉、河粉、瀨粉、米粉等米制品，百姓早已耳熟能詳、常吃不厭。廣東陽江人將用米漿炊制的熟米粉皮呼作“粉皮”，切出方形紙張大小，把提前炒熟的豆芽、河粉等餡卷成長條狀，便成了陽江特色小吃“豬腸碌”。這“粉皮”在廣東臺山市有個獨特的叫法——“豬肚糍”。

將“豬肚糍”卷成長條狀，被臺山人稱為“豬腸粉”或“卷粉” 李曉春 攝

臺山是中國優質絲苗米之鄉，有“廣東第一田”的資源優勢，年產優質稻谷以萬噸計，2015年“臺山大米”成為國家農產品地理標志登記保護的農產品，給米制品加工提供了更有利的保障。

“煎糍”，沾上配菜的芡汁吃，入口層次感更豐富 李曉春 攝

以前，民間炊制粉類米制品全靠手工操作，而剛炊熟的粉皮，撥起疊放期間稍有不慎，就容易起皺。相傳有臺山老師傅在炊制粉皮期間，看到起皺后的粉皮與帶皺的豬肚有幾分相似，便詼諧地稱它為“豬肚糍”，后這叫法一度在臺山民間傳開，也有臺山人將卷成長條狀的粉皮，叫作“豬腸粉”或“卷粉”。

剛蒸熟的碟仔排骨粉，淋上秘制醬汁就是臺山人記憶中的“鄉味” 李曉春 攝

“我記得以前每逢五十墟‘墟日’，橋頭處有一賣自制‘豬肚糍’的夫妻檔，一種是原味的，買回去可煮來吃，亦可切碎拌些白砂糖吃；另一種是炊制時加了蝦米碎和蔥花的，卷起來長約十厘米，入口咸香，可直接拿著吃。”近日，現居美國三藩市的臺山鄉親黃女士回憶稱，“豬肚糍”這叫法，估計只有20世紀八九十年代在臺山農村生活過的人才有印象，當年有“豬肚糍，止肚饑”(臺山話，較押韻)一說。

卷起、切段豎著裝盤的“卷肉粉”只需上鍋蒸熟即可 李曉春 攝

在臺山的早餐時段，“豬肚糍”多數以蒸粉的方式出現，或卷起切段加料蒸，或撕片加料蒸。

“我們每天僅碟仔排骨粉就需準備200多碟。很多熟客前來打包帶走，一蒸熟出爐就很快沽清。”臺山臺城大家好美食店的負責人余健云透露，每天新鮮的“豬肚糍”一到，就有專人卷粉、切粉、裝碟、上籠，鋪上提前拌好調味料的排骨，即可上鍋蒸。

臺山四九鎮宇華飯店負責人黃學軍用“豬肚糍”制作卷肉粉。　李曉春 攝

食材新鮮，容易吸引食客。臺城板崗茗池飯店的蒸豬雜粉在當地頗具名氣，每天早餐時段幾乎坐滿等粉、吃粉的食客。“只需將撕好的‘豬肚糍’拌上生抽等醬料，加入拌好調味料的新鮮豬雜，然后上鍋蒸熟即可。”飯店的老板娘介紹，食客多數是奔著蒸粉過去吃的，其中不少熟客到店就想進廚房“搶鮮”一步。

用“豬肚糍”制作的“炸春卷”和“油炸糯米雞”，是臺山早餐店里的傳統“鄉味” 李曉春 攝

在臺山的早餐中還有一種常見的吃法，是用“豬肚糍”將切好的韭黃、紅蘿卜絲、木耳絲、豬肉等餡料卷成長條狀，切成小段豎放盤中隔水蒸熟，被當地人稱為“卷肉粉”或“肉卷粉”。

臺山沖蔞鎮的茶市和飯市，流行吃“煎糍”。將卷好切段的“豬肚糍”，通過小火煎制的方式，將兩側煎至焦黃色，就是當地人所說的“煎糍”。而將剛炒熟出鍋的“八珍”等配菜盛在“煎糍”上方，出品叫“八珍煎糍”。

用撕開的“豬肚糍”蒸熟的豬雜粉，是臺城板崗池茗飯店的招牌蒸粉 李曉春 攝

“其實‘煎糍’的做法都差不多，就看客人喜歡吃什么配菜。”沖蔞鎮華東餐廳的負責人伍樹波介紹，該餐廳提供炒八珍、炒豬雜、秘制鮑魚等配菜給客人選擇，“煎糍”表皮較為香脆，若沾上配菜的芡汁同吃，入口層次感會更豐富。

“記得小時候，臺城很多小食店有用‘豬肚糍’做的炸春卷賣。用粉皮卷起提前炒制好的豆芽或芽菜、紅蘿卜絲、碎洋蔥、肉末等餡料，包好后呈長方形，裹上粉漿，放入油鍋炸熟撈出即可。剛出鍋時，外表金黃酥脆，內餡粉皮爽滑入味。”臺山資深美食愛好者伍先生說，炸春卷已成為臺山部分“70后”“80后”的味覺記憶，如今若有機會品嘗到，肯定會令他們瞬間打開“當年”的話題。(完)