中新網江門12月13日電 題：冬至臨近 廣東臺山“蠔”氣沖天

作者 李曉春 郭軍

(資料圖片僅供參考)

冬至臨近，眼下正是廣東生蠔肥美嫩滑、鮮甜爽口的時節。在廣東臺山，當地專職開蠔人將品質上乘的臺山生蠔整串從海里撈出后，就近在船上或岸邊撬殼取肉，或直接鮮售，或曬成蠔干，或加工成蠔油。當地人圍著生蠔忙碌的場景中，處處釋放出“蠔”氣沖天的味道。

臺山殼蠔是廣東生蠔零售經營者的優選 李曉春 攝

“今年的生蠔品質不錯，開出來的蠔肉肥美、飽滿、圓潤。近日除了有客戶直接過來把殼蠔稱重拉走之外，其他客戶的訂單都是以蠔肉為主。”在臺山海域養殖生蠔的陽江人梁贊透露，目前市場上流通最多的是養殖三年左右的蠔，而他覺得養殖四五年的蠔，口感和營養價值“最靚”。

姜蔥燜臺山生蠔。李曉春 攝

據1963年《臺山縣志》記載：“臺山漁場廣闊，盛產各種魚類、貝類，以蠔最為知名”。臺山生蠔，生長于咸淡水交匯處，連片生態優良的淺海水域，造就其出眾的品質。“臺山蠔”2020年獲國家農產品地理標志登記保護，保護區域包括臺山的深井、汶村、北陡、海宴、川島、廣海、都斛、赤溪共8個鎮，是廣東省七大養蠔基地之一。

剛開殼取出的新鮮蠔肉 李曉春 攝

近期，臺山汶村、深井、川島等鎮不少村民把剛開出的蠔肉放入特制曬架上晾曬。暖陽高照、北風凜冽的冬日，正是一年一度晾曬蠔肉的好時機。在陽光和北風的作用下，曬架上的肥美蠔肉，在表面氧化的同時，水分逐漸蒸發，表面呈現出淡淡的古銅色，逐漸變成臺山人口中的“金蠔”。

蠔油是臺山人品嘗白切雞時的常見蘸料 李曉春 攝

“‘生曬蠔’一般分金蠔、排蠔、蠔豉三種，曬至六成干的金蠔需放入冷庫保鮮，而蠔豉則需曬至九成干。”深井鎮一曬場的陳叔說，“生曬蠔”沒有經過水煮，體內的營養物質得以最大程度保留，曬制后其口感和香味非常獨特，是粵菜中烹飪佳肴的高級食材。

曬至六成干的臺山“金蠔” 李曉春 攝

同樣致力為臺山蠔進行二次風味提升的，還有汶村鎮的徐新柏師傅，冬春季里，他忙著將蠔肉提煉出一種咖啡色的濃稠醬汁——“蠔油”。

徐師傅是家里第四代做蠔油的手藝人。“當天開出的新鮮蠔肉，用網袋清洗干凈，等水燒開后把蠔肉放入，煮30分鐘左右，將蠔肉和蠔水分開，蠔水經過濾后備用。”徐師傅介紹說，他如今仍堅持用柴火和大鐵鍋熬煮蠔油，一鍋每次只能煮50多公斤蠔肉。

炭燒生蠔，近期成臺山市臺城夜市中最暢銷的美食之一 甄雙苗 攝

在連續不斷的慢火烹煮下，鍋里的蠔水會逐漸蒸發，慢慢變成棕色的蠔汁(半成品)，再經過半天時間的慢煮，待獨特的鮮香味在空氣中飄逸時，真正的蠔油才被濃縮提煉出來。

“要花兩天時間，才能把1000公斤蠔肉煮出的蠔水湊夠做一鍋蠔油的材料，最后煮出來的蠔油重量在75至90公斤之間。”徐師傅說，煮過的蠔肉被曬成蠔干，顏色比“生曬蠔”略深些，又被稱為“熟曬蠔豉”，是粵港澳地區比較常見的海味食材。

臺山市沖蔞鎮華東樓餐廳近日推出用當地“金蠔”制作的“佛跳墻”，廣受食客青睞 李曉春 攝

臺山人用當地肥美生蠔制作蠔油的做法由來已久。在2022年公布的江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄中，“臺山蠔油制作工藝”成功入選。

蠔油，這款能激發粵菜廚師們創作潛能的本土調料，在春節前后的臺山，成為親朋好友禮尚往來的一番“心意”，更是春節餐桌上的最佳蘸料。在臺山民間，老百姓用“定過蠔油點雞”來表達“好事基本敲定”的寓意。

徐新柏在查看今年冬季剛熬煮出第二鍋蠔油的品質 李曉春 攝

眼下，冬春季從臺山散發出的“蠔”味愈加濃郁，經廚師巧手烹制，“蠔”門盛宴呼之欲出，遠近美食愛好者對這些“蠔”美食自然“蠔”不含糊，先嘗為快。(完)