中新社汕頭12月3日電 題：潮汕傳統鹵水粉鵝肝受海內外食客青睞

作者 李怡青 林大森

(資料圖)

“老板，我今晚幾個親戚來家里吃飯，麻煩你幫忙挑三個嫩一點的粉鵝肝給我，每個要七八兩以上的。”廣東汕頭春悅鹵鵝店顧客林女士正預定潮汕特色菜鹵水粉鵝肝。

色香味俱全的鹵鵝是潮州菜中不可或缺的一道特色菜品，其中用獅頭鵝鵝肝制作的鹵水粉鵝肝更因其鮮美粉糯、入口即化，有著鹵水之王的美譽，深受各地食客喜愛。

記者2日走訪了解到，鹵水粉鵝肝近年來已成為潮汕地區的網紅美食代表，汕頭一鵝肉店的老板告訴記者，汕頭的粉鵝肝，制作要遵循古法慢慢焗鹵制作，心急不得，如果火候沒有掌握好，再好的鵝肝都會鹵得變硬變干。

記者在店里看到，老板將當天新鮮采購的鵝肝洗凈，放入由桂皮、八角、丁香、草粿籽、白豆蒄、白糖、小茴、南姜、蒜頭、醬油等十幾種香料秘制而成的鹵水中，慢慢焗鹵。在認真控制火候的過程中，還不時看看鵝肝焗鹵的情況，焗鹵中要保持鵝肝粉糯，還要入味、熟透。

老板告訴記者，同樣的鵝肝經不同人的制作，味道是完全不同的，目前潮汕地區傳統粉鵝肝的制作，全憑鹵水師傅傳承古法，再加個人經驗總結形成各自獨特秘方。

鹵好的鵝肝切片也是一份技術活，軟糯得入口即化的潮汕粉鵝肝，要切成薄片非常考驗刀工。

業內人士稱，鹵水粉鵝肝受歡迎不僅因其口感豐富、味道獨特，還由于其營養價值高，具有補肝、明目、養血等功效。

新加坡潮州籍鄉親林詠初對記者說：“無論在外打拼多少年，最令人難忘的還是家鄉的鹵水味道。”

潮州市人力資源和社會保障局局長張廣賢介紹，潮州菜至今已有千年歷史，是潮州文化的重要組成部分。目前，潮州菜烹飪技藝已被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

據了解，目前鹵水粉鵝肝每公斤200元人民幣左右。隨著互聯網的迅速發展，不少商家根據市場需求，利用線上銷售，用抽真空包裝和冷鏈配送的方式保證鹵味新鮮，讓更多人能品嘗到潮汕特色的鹵味。一潮汕粉鵝肝網店月銷售額達20多萬人民幣。

記者2日在潮州市采訪了解到，第二屆潮州菜“三名工程”評選活動暨潮州菜職業技能大賽決賽上，近百位潮州菜師傅進行一場潮汕美食“匠心”比拼，傾力烹飪出一道道色、香、味、形、養俱全的潮州菜。最終經過評審，鹵水粉鵝肝脫穎而出，獲評“十道潮州名菜”之一。

潮汕地區養鵝歷史悠久，得天獨厚的養殖環境，讓潮汕饒平獅頭鵝榮獲國家農產品地理標志保護產品，并被列入國家級畜禽資源重點保護品種。為促使產業轉型升級，當地建立鹵水預制菜中央廚房，與數十個東南亞國家及地區產銷對接，潮汕鹵水香飄海內外。(完)