留學歸來當了“奶酪匠”

法式手藝融入“北京味兒”

本報記者 孫亞慧

【資料圖】

美食，是一種“世界語言”，是跨越地域文化的“親善大使”。盡管文化背景不同、語言不通，但食物像一條紐帶，在不同國家間聯起共通之處。

“當我第一次聽到有人說，奶酪像外國的‘臭豆腐’時，我覺得奇妙而有趣。遠隔山海，發酵技術各不相同，卻都產生了令人著迷的味道。”劉陽說。

2007年從法國留學回國后，劉陽選擇了一條在當時極度小眾的創業之路。他在自己不大的廚房里開始了“奶酪實驗”，想用自己在法國學到的手藝，做出口感醇厚地道的手工奶酪，這一做就是15年。如今，他是國內奶酪界很有名氣的“奶酪匠人”，他所制作的奶酪也已得到國際大賽的認可。

鄰居的一次邀約讓他與奶酪結緣

初到法國，劉陽對天然奶酪非常陌生。超市里各種樣式的奶酪種類繁多，讓人眼花繚亂，他卻不明白究竟有什么特別，而身旁幾乎每一位法國朋友都熱情地推薦：“嘗嘗奶酪吧！”

在科西嘉島，劉陽學校附近的房子已經租完，他便住到了距離學校五六公里之外的一個小村莊里。村中鄰居的一次邀約，讓劉陽與奶酪從此結緣。“鄰居一家是當地農戶，養了不少羊，還經營著一家祖傳奶酪坊。一次，鄰居邀請我去品嘗他們自家制作的羊奶奶酪，那是我第一次吃手工奶酪，口感濃郁細膩又有嚼勁，完全不是工業奶酪的味道。我當時就對這種奶酪產生了興趣。”劉陽說。

鄰居兄弟倆不善言辭，每天在奶酪坊中忙碌。他們只制作3種奶酪，奶源便是自家生產的羊奶。看到兄弟倆沒有幫手，劉陽主動提出在課余時間去奶酪坊打工幫忙。從攪拌鮮奶開始，他一點點接觸和學習奶酪制作流程，并被其中復雜、講究的工序所吸引。

這份濃厚興趣和認真勁頭也讓鄰居非常感動，兄弟倆慷慨地為劉陽指點奶酪制作中一些關鍵環節和手法。慢慢地，劉陽不僅能嘗出市面上多種奶酪的門道，辨別參差，還可以制作出一塊塊風味獨特的鮮奶酪。“工業化奶酪多數采用巴氏消毒牛奶，傳統作坊仍用生奶居多，這其中的酶與菌素賦予了奶酪不同的味道，有些手工奶酪用的還是代代相傳的木質工具。”劉陽意識到，自己不僅喜歡吃奶酪，這種手藝人不斷傳承的樸素與踏實也令他著迷。

“當時國內愛吃奶酪的人并不多，產品種類也有限。‘讓更多人喜歡上這樣的手工奶酪’，我覺得我可以做這件事！”劉陽說。

“北京藍”“北京紅”受到青睞

趁著假期回國，劉陽就去考察北京的奶酪市場。彼時，超市中多數還是口味單一的再制奶酪。回到法國后，他又在當地一家職業院校報了名，學習奶酪制作技術。

2007年，已獲得國際貿易、企業管理兩個碩士學位的劉陽，帶著一身做奶酪的本事回了國。他放棄了找工作的打算，一門心思建起了奶酪工坊。

在北京，劉陽居住的房子里堆滿了瓶瓶罐罐。溫濕度、奶源、設備等因素都會影響手工奶酪的質量和口感。他要用眼睛觀察凝乳形狀，憑觸感來判斷奶酪制作程度。失手的時候也不少：不該有紋路的奶酪在內部生出藍紋、原本該長白毛的奶酪長出了紅毛……一次次失敗后，他逐漸改良優化工藝，在實踐中摸索出了適應本地風土環境的制作手法。

2009年，劉陽創辦的布樂奶酪坊正式開張，“北京藍”“北京紅”等一款款非常具有本地特色的奶酪成為店內主打。北京的氣候、牛奶、水締造出別具風味的奶酪。幾年下來，劉陽制作的奶酪已小有名氣。

為了讓更多國內消費者了解和嘗試手工奶酪，他舉辦品鑒會、拍攝介紹奶酪的視頻，并很快搭建了線上銷售渠道。這幾年，劉陽又開始制作短視頻，介紹種類不同的奶酪和烹飪方法，他在知名短視頻平臺上已擁有10多萬粉絲，視頻獲贊近30萬。

“與10年前相比，我能感覺到大家如今對奶酪的認同感有了很大提升。不只奶酪，很多高品質特色農產品正越來越多走向百姓餐桌。消費水平提高，大家的選擇也更加豐富。”劉陽說。

在小眾領域扎實創業

2015年，在法國圖爾舉辦的世界奶酪大賽上，劉陽制作的兩款奶酪“北京藍”和“牦牛多姆”，從來自27個國家和地區的700多種奶酪中脫穎而出，獲得法國奶酪行會的金獎。該屆大會上被授予“奶酪騎士”勛章的5個人中就有他。

得到消費者青睞，又贏得國際同行的認可，劉陽的手工奶酪慢慢打響了知名度。他告訴記者，他制作的奶酪已成為國內幾十家酒店的穩定供應方，分布于北京、上海、深圳、杭州、西安等地。

“我們明年將在北京平谷建一座奶酪工廠，奶酪依舊使用手工制作，但相較于現在的年產9000公斤，產量會得到很大提升。”劉陽說。

近年來，有更多留學人員選擇回國就業創業，他們中間有不少人做出了與劉陽十幾年前相似的選擇：在一個相對小眾的創業領域做深做實，逐漸積累口碑。

“留學生的優勢在于擁有國際視野。有些領域，國內做的人還不多，他們能敏銳捕捉到這里或許就存在的創業機會。有些領域雖然小眾，但非常有意思。”在劉陽看來，與自己創業時相比，今天的留學生可以面對更廣闊的市場，因為消費者有了更多具體、細致的需求。

如今，劉陽保持著每周4天制作奶酪的習慣。他說，做食物其實復雜又簡單，復雜的是工序和流程，簡單的是一份真誠心意。“食物要入口，一點馬虎不得。”