尋機 預制菜

潮州將出臺《潮州菜中央廚房(預制菜)產業發展三年規劃》

預制菜火了。

在過去的短短兩個月里，山東宣布成立預制菜產業聯盟，河北保定宣布成立中央廚房預制菜產業聯盟，福建省餐飲烹飪行業協會也成立預制菜委員會，更有山東濰坊、廣東湛江等多地提出打造“預制菜之都”。

尤為引人注目的是，今年3月廣東出臺全國首個省級預制菜產業政策，提出十條措施，以加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地，推動廣東預制菜產業高質量發展走在全國前列。

激烈的競爭背后，預制菜市場前景究竟如何？艾媒咨詢近期發布的數據顯示，中國預制菜市場規模有望以20%的增長率逐年上升，在2023年達到5165億元，在2026年達到10720億元。

簡而言之，一個萬億級的藍海市場正在崛起。

在“最好的中華料理”潮州菜的起源地，敏銳的食品從業者也早早嗅到商機。鹵獅頭鵝、焗鮑魚、牛肉丸……這些經典的潮州菜菜式正逐漸變成食品工業品，走出潮汕、走向全國乃至世界各地。

潮州市委、市政府也有意大力推動潮州預制菜產業發展。《潮州菜中央廚房(預制菜)產業發展三年規劃》正加快編制，計劃年內出臺。該規劃將系統謀劃潮州預制菜產業布局，全面探索中央廚房產業化發展的潮州模式。

●南方日報記者 黃敏璇

入局

潮州菜中央廚房產業聯盟全面建立

預制菜概念近期大火，但其在潮州的出現由來已久。

4月11日，第一屆潮州菜中央廚房產業聯盟成員大會第一次會議舉行。當天的會議審議通過了《潮州菜中央廚房產業聯盟章程》等文件，標志著該聯盟的架構全面搭建完成。 這是一個專為預制菜產業“而生”的產業聯盟。聯盟正式成立于今年2月，截至目前，聯盟會員單位已有45個，包含企業、協會、科研單位、院校和金融機構等。

“成立這個聯盟，大家都是比較踴躍的，希望抱團在一起發展。”聯盟理事長單位潮州市廣濟農業投資有限責任公司董事長趙奕彬向記者回憶，此前聯盟成立的通知發出去后，很多潮州企業馬上提出加入申請，最終經審核合格者可正式入選。

企業對產業聯盟的支持側面反映出，潮州企業進軍預制菜市場的步伐正在不斷加快。此前，潮州預制菜企業已涌現真美食品、健源匠心等一批具有一定知名度的企業。不過，近期隨著預制菜產業再度興起，一批新的大型企業也在加速入場。

在潮州市鳳泉湖高新區，一個總面積約1.3萬平方米的中央廚房廠房項目正在加快建設，目前已進入內部裝修和設備安裝階段。這是去年成立的潮州市廷宴潮菜中央廚房有限公司投資2億元建設的項目，建成后將涵蓋冷鏈和熱鏈生產線，每天可產5萬—8萬份盒飯。

“工廠預計最快今年8月便可以開始出產品，之后除了生產盒飯和牛肉丸之外，我們還將推出魚翅等中高檔的預制菜產品。”潮州市廷宴潮菜中央廚房有限公司負責人吳鋒介紹。

位于饒平縣的廣東海潤冷鏈物流有限公司(下稱“海潤公司”)內，公司利用現有廠房改造了一條小型中央廚房生產線，作為預制菜研發中心進行產品開發。

“中心目前已圍繞幾個產品在做研發，接下來用于規模化生產的大面積廠房也已經完成設計。”廣東海潤冷鏈物流有限公司總經理黃俊彪表示，立足饒平水產品豐富多樣的資源優勢和地方特色，公司未來將加大水產預制菜產品的研發和生產。

值得一提的是，海潤公司所在產業園當前正在申報省級現代農業產業園——饒平縣水產預制菜產業園。按規劃，該產業園總投資超2億元。其中，將重點建設海潤高質量潮州菜中央廚房建設項目、健源匠心現代水產品精深加工及冷鏈倉儲物流建設項目等7個產業項目，總投資超1.4億元。

饒平縣農業農村局相關負責人告訴記者，目前相關申報材料經已報送至省農業農村廳，省農業農村廳也已組織專家組至產業園實地核查。

潮州企業加快進軍預制菜市場的同時，潮州市委、市政府也在頻頻出招，向行業釋放潮州發展預制菜產業的決心。

2021年5月，潮州曾舉辦黨建引領鄉村振興第一期“潮農路演”暨潮州菜中央廚房產業研討會，邀專家、企業家深入探討潮州中央廚房產業的發展前景和路徑。今年2月，潮州市委、市政府發文成立潮州菜中央廚房產業發展工作領導小組，以進一步推進潮州中央廚房產業發展。

“去年潮州菜中央廚房預制菜產業大會后，潮州在全省率先謀劃中央廚房預制菜園區建設，推進潮州預制菜的規模化和標準化生產，推動倉儲冷鏈物流相關配套，以及打造潮州菜中央廚房‘12221’市場體系建設等一系列工作，穩扎穩打且綜合措施性強。”潮州市委副秘書長劉義存表示。他作為潮州菜中央廚房產業發展工作領導小組的辦公室主任，深度參與了潮州中央廚房產業發展的過程。

劉義存認為，“發展中央廚房預制菜產業，潮州可以說已經名聲在外，接下來要做的就是把一項項工作實實在在落實下去。”

開局

從潮州菜到預制菜的進階

對食品從業者而言，預制菜并不是新鮮詞。這一概念最早起源于上世紀60年代的美國，并于上世紀90年代進入國內，當時更多指供給食品廠的預加工食材。 正因如此，消費者以往很少聽說這一叫法。近期預制菜成為熱詞，主要緣于新冠疫情的反復。長期居家的人們吃膩了外賣，更傾向于簡單加工一道熱騰騰的飯菜，預制菜因此出圈。 那么，到底何為預制菜？這其實是一個廣泛的概念，它分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。以往人們熟悉的方便面和如今的酸菜魚料理包等，都屬于預制菜的范疇。后者在疫情的催化下快速走入消費市場，開啟了公眾對預制菜的關注。 近兩年，預制菜行業也在隨著人們消費需求的變化而變化。有研究顯示，中國預制菜行業正在朝家庭小型化、食品消費便捷化，以及品質化發展。 “現在的消費者更需要經過簡單加工后端上飯桌能成為一道菜式、解決溫飽問題的預制菜，甚至在年夜飯等正式場合能上桌的預制菜。”趙奕彬說。

在此背景下，被譽為“最好的中華料理”的潮州菜，自然而然地成為當地企業和政府競逐預制菜產業的新寵。

問題是，一道傳統的潮州菜距離成為預制菜還有多遠？根據菜品的不同，時間和工序或許不一。制作過程和儲存條件較為簡單的牛肉丸，多年來已有無數企業將其賣至全國各地。近些年，鹵獅頭鵝這一潮式預制菜也有不少企業涉足。

不過，對于以鮮聞名、制作精細的潮州菜而言，要將多數菜品制成預制菜還有很長一段路要走。

“嚴格來說，潮州菜是即食菜品，預制菜則是工業品，兩者是完全不同的概念。”黃俊彪解釋說，“一方面，工業品講求標準化、規模化和工業化生產，所有操作流程及材料用量都要按照嚴格的標準；另一方面，工業品為適應全國市場需迎合大多數消費者的口味。更重要的是，有些預制菜還需冷凍保存，要考慮如何保留菜品風味等。因此，將一道潮州菜做成預制菜是很艱難的過程，有些菜式制作過程甚至和原來完全不同。”

如今，為了推動潮州預制菜產業發展，潮州不少企業和行業協會正在加大潮州菜預制菜品的研發。據黃俊彪介紹，海潤公司設立的預制菜研發中心目前已初步研發了近10道菜式，包括黑米焗鮑魚、竹筍燜鵝、金湯花膠等。

“以竹筍燜鵝為例，鵝肉纖維較粗，菜品經預先冷凍后再復熱口感會有很大變化。但我們經過多次試驗后發現，制作時鵝肉先用液氮冷凍后再進行切割，之后再解凍烹調，并再次急凍保存，如此下來消費者復熱菜品后，鵝肉不會變柴，口感可更大程度保留。”黃俊彪介紹道。

實際上，研發一道預制菜菜品，其過程無異于與再創一道潮州菜，需經反復試驗方能成功。“就像竹筍燜鵝這道菜，我們的研發團隊已經反復做了幾百次。但即使如此，在我們看來目前這些菜品依然沒有達到最完美的程度，我們還在不斷改進。”黃俊彪說。

目前，海潤公司已將研發的部分成熟菜品進行小批量生產和銷售，其中黑米焗鮑魚上周剛剛上線，推出后就頗受消費者歡迎。

潮州市廚師協會會長孫文生出生潮州菜世家，近期他所在的協會受潮州市人社局委托，正開展可復熱潮州菜產品研發，至今已開發10個以上產品，包括炸粿肉、蝦棗等。

在孫文生看來，將潮州菜制成預制菜的難點在于，潮州菜食材講究、選料廣博、做工精細。“經過加熱后，把潮州菜的原汁原味，色、香、味、型完美展現，是非常有技術難度的。”孫文生認為，為此研發前選擇菜品要仔細斟酌，學會取舍，力求研發出能原汁原味的潮州菜預制菜。

事實上，做工復雜既是潮州菜的特點，可能也是其未來開拓預制菜市場的賣點。“現代上班族很少有時間自己動手做復雜的菜品，所以大家買預制菜更偏向于這類菜式。加上口味清淡且追求巧雅的潮州菜預制菜符合現代人的消費趨勢，電商銷售與冷鏈物流模式趨向成熟，可以說潮州菜面臨快速產業化的巨大商機。”孫文生說。

布局

打造潮州菜中央廚房“12221”市場體系

發力預制菜產業，潮州政企紛紛入局，不僅是看好該產業大有可為的發展前景，也是基于潮州獨具特色的資源稟賦。

劉義存曾仔細梳理過潮州發展預制菜產業的資源優勢。被列入國家級非遺的潮州菜技藝和潮州被外界熟知的美食文化自不必說，當屬潮州最大優勢。

除此之外，劉義存還指出另外幾大優勢，首先是潮州擁有強大的原材料供給基礎。另一大優勢則是，潮州同時具有食品生產加工、廚房設備加工制造、食品印刷包裝三大產業集群。據統計，潮州是廣東唯一中國食品名城，全市食品企業多達上千家。這里還有被稱為“中國不銹鋼制品之鄉”的彩塘鎮、被稱為“中國印刷包裝第一鎮”的庵埠鎮和“中國瓷都”楓溪區。

“潮州食品企業數量幾乎全省最多，而陶瓷、不銹鋼、包裝等都是預制菜產業鏈的上下游產業，一個城市有這么齊全的產業配套并不多見。”劉義存表示。

此外，他認為，良好的倉儲保鮮冷鏈運輸基礎和專業的科技支撐體系也是潮州發展預制菜必不可少的優勢。目前，潮州已建成運營的廣東海潤冷鏈物流基地是粵東冷凍倉儲量最大之一，還有中通快遞集團粵東(潮州)智慧物流電商產業園等正在建設。與此同時，仲愷農業工程學院在饒平縣設立了兩個國家重點實驗室分中心，將重點攻關預制菜產業關鍵技術難點，尤其是預制菜的標準化。

正是基于這些資源優勢和特點，潮州自去年開始啟動編制《潮州菜中央廚房(預制菜)產業發展三年規劃》，計劃從全產業鏈的高度進行布局和謀劃。

記者獲取的規劃提綱顯示，潮州將針對推動預制菜產業高質高效發展提出16項具體措施，包括建設潮州菜中央廚房(預制菜)“12221”市場體系；打造一批中央廚房農產品供應原料高標準生產基地；支持科技研發開發和成果轉化；推動設備、包裝材料與技術研發；升級倉儲保鮮、冷鏈物流建設；制定產業鏈上生產標準和體系構建；建立溯源質量安全監管體系；加強產業中大平臺建設；培育壯大產業鏈上龍頭企業；推動產業培訓；規劃建設省級、市級、縣級產業園區；構建市場營銷網絡；加強品牌建設；完善金融支持；推進預制菜生產碳達峰碳中和技術改進等。

“這里面最重要的就是潮州菜中央廚房(預制菜)‘12221’市場體系建設，預制菜市場體系建設將是我們接下來的工作重點。”劉義存說。

劉義存透露，目前潮州打造潮州菜中央廚房“12221”市場體系已有具體謀劃和實招。在建立潮州菜中央廚房大數據方面，潮州正推動仲愷農業工程學院、省農科院等單位研究構建潮州菜數據庫。在建設兩個市場方面，去年10月，潮州舉辦了中國潮州菜中央廚房(預制菜)產業大會并參加第六屆中國國際食品及配料博覽會。在舉辦兩場活動方面，去年潮州連續舉辦了潮州菜央廚推介會、潮州市農產品食品化工程中央廚房(預制菜)產業發展座談會。在產區產品走進大市場方面，潮州市政府與廣東省鹽業集團有限公司已簽訂《潮州菜中央廚房(預制菜)產業全面戰略合作框架協議》，將為潮州菜(預制菜)產品進入大灣區銷售和品牌建設增加新渠道。

市場布局是潮州發力預制菜產業的重中之重。16項措施中的“構建市場營銷網絡”也在加快推進中。潮州美食產業互聯網平臺便是其中一大支撐，該平臺由潮州國資平臺潮農投攜手潮州優選家等單位聯合打造。平臺不僅能做到潮州美食溯源、加工全流程監控，還能有效整合供應鏈上下游資源，共同打造潮州預制菜美食的城市品牌。

“對食品企業來說，品牌建設和營銷體系是漫長且成本較高的過程。企業通過與平臺合作，聯名推廣預制菜產品，將有效降低營銷成本。”潮州優選家負責人陳瑞鑫表示。

破局

傳統食品企業轉型升級之機

“潮州市政府對預制菜產業的重視力度和切入速度是我們沒想到的。”民建潮州市委會主委蔡純純去年曾和委員會會員一起，對潮州預制菜產業發展進行調研。她發現，受訪的潮州食品企業多數看好預制菜產業，但他們同時認為要成功轉型至這一賽道并不容易，覺得道路漫長且路徑不清晰。

“潮州食品企業中有很大一部分是糖果涼果企業，但這些年糖果涼果的市場需求萎縮，如果這些企業能順利抓住這個風口實現轉型，對潮州整個食品產業的轉型發展都大有裨益。”蔡純純認為，接下來在預制菜這個新興市場的培育中，本地政府還可有所作為。

今年潮州市兩會期間，民建潮州市委會就根據調研帶來了加快推進潮州菜中央廚房(預制菜)產業發展的建議。其建議，發揮饒平縣水產預制菜產業園優勢，以水產企業為突破口，引導農業企業變水產品加工為海洋食品制造，打造為餐飲企業服務的水產類預制菜中央廚房，形成具有地方特色的主副食拳頭產品。

此外，建議大力推進潮州菜中央廚房(預制菜)產業園的建設，加大企業招引力度，推動上下游企業向園區聚集，形成中央廚房完整產業生態鏈。

今年饒平縣兩會期間，黃俊彪也根據企業自身探索預制菜產業的經歷提出建議。立足饒平縣豐富的水產品資源和正在申報省級農業產業園的水產預制菜產業園，黃俊彪建議政府加大對預制菜品標準化建設的投入，建立預制菜品標準化生產的激勵機制，通過補貼、獎勵、以獎代補等辦法，鼓勵生產企業開展預制菜品標準化生產。

同時，建議健全冷鏈物流配送體系。黃俊彪認為，農產品產地冷鏈物流體系的完善對中央廚房(潮州菜)預制菜行業發展至關重要，政府應支持和鼓勵冷鏈物流企業加強倉儲設施改造，建設完善的產后預冷、貯藏保鮮、移動冷庫等冷鏈物流基礎設施，全面提升預制菜品冷鏈物流“最先一公里”設施水平，為發展從田頭到餐桌的農產品現代物流體系提供保障。

“最近我還在想，等本地預制菜產業發展有起色后，政府能不能推動建立一個預制菜交易中心。如果這個交易中心能建立起來，全國與預制菜產業相關的采購商、消費者都可能到這里來采購，形成資源集聚效應，可以更大程度帶動潮州預制菜產業的發展和一、二、三產的融合。”黃俊彪說。