近年來，預制菜市場表現火熱，但消費者的口碑卻褒貶不一，兩極分化的評價反映出預制菜行業諸多的問題。近日，記者采訪了多名專家和預制菜行業從業人員，綜合分析了當下預制菜行業面臨的機遇與挑戰以及未來的發展趨勢。

潛力持續釋放 眾多企業紛紛入局

近年來，伴隨“懶宅經濟”的發展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，并逐漸從渠道市場走向大眾化消費市場。

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中國預制菜產業聯盟執行秘書長彭南峰介紹，從渠道端來講，預制菜省時、省力、省人工的特點，在企業用戶群體里接受度較強，滲透較廣，目前也是預制菜最主要的流通渠道。但現在個體消費者對預制菜的接受程度也在逐漸提高，未來將是產業增長的重要方向。

“食品的供給正在經歷著以提供能量為主，向提供功能、情感和文化等多種復合需求的轉變。這種轉變不僅是食品產業轉型升級的大方向，更是發展新機遇。”中國社科院工經所食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建強調，近些年預制菜產業的快速發展，就是抓住了這一機遇，滿足了市場和消費者的需求。

相關數據顯示，2022年預制菜規模達到5992.2億元，預計2026年市場規模將超過萬億元，達到10083.5億元。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，預制菜產業快速發展的背后，是不斷有大企業的入局，這里既有味知香這樣專注預制菜研發、生產和銷售的企業，也有從速凍食品起家的安井、三全，還有地方傳統餐飲品牌，如安徽同慶樓、廣州酒家，更有跨界的格力電器在聚焦預制菜裝備的研發，由此可見，我國預制菜產業已經進入了產銷兩旺的紅利期。

暗藏隱憂 消費者褒貶不一

對于預制菜評價，消費者的態度可以用“褒貶不一”來形容。記者走訪發時發現，雖然部分消費者認為預制菜具有方便、衛生、高品質等優點，但更多人認為預制菜存在“口味差”“蔬菜不新鮮”等問題。

朱丹蓬指出，新鮮菜品是消費者的剛需，目前面臨最大問題是消費者對預制菜的不認同，他們認為預制菜就是“隔夜菜”。

一畝田集團市場部負責人歐連維表示，目前很多預制菜企業還存在以生產為導向的傳統思維，“只管我做什么”或“別人做什么我做什么”，這直接導致預制菜產品同質化嚴重，長此以往就將陷入“生產出來，賣不出去”的窘境。

記者了解到，不同地區的消費水平差異也是消費者“不買單”的因素之一，不同品牌預制菜的價格在十幾元至幾十元不等，有些高端預制菜甚至賣到了幾百甚至是上千元。據不完全統計，目前預制菜消費市場主要集中在一二線城市，其中一線城市占比45%、二線城市占比20%、三線城市占比16%。在下沉市場方面，預制菜的價格競爭力明顯不如當地餐館里一份現炒的成品菜。

種種隱憂也反映在預制菜企業資本市場的表現上，以“預制菜第一股”的味知香為例，2023年第一季度，味知香營收同比增長8.61%至2.02億元，凈利潤同比下跌0.17%至3562.92萬元。2022年味知香新增加盟店559家，但同時也關閉門店183家，單店平均收入約25.11萬元，對比前幾年出現下滑。

守住底線 專家呼吁完善預制菜規范

在預制菜行業機遇與風險并存的當下，如何推動預制菜產業高質量發展是擺在每家企業面前的最大難題。多位專家表示，當前，預制菜行業缺乏統一標準，各企業采用的生產標準不一，同樣一個酸菜魚產品，有的企業采用水產品標準，而有的企業采用冷凍食品標準。預制菜行業亟需一個專用國家標準作為整個行業的“準入門檻”。

對此，張永建表示，預制菜產業健康發展需要處理好從田間到餐桌全過程的創新、研發和管理等多方面問題。預制菜與所有食品一樣，食品安全既是底線，更是紅線。在確保食品安全的前提下，開展守法合規的市場競爭，通過消費者“用手投票”和“用腳投票”，讓擇優汰劣的市場機制更好地發揮作用。

朱丹蓬認為，未來產業端如何匹配和滿足消費端的核心需求將是整個預制菜行業的重要課題。

彭南峰表示，預制菜標準體系構建是個復雜系統工程，菜品具有很強的地域性，即使同一種菜品在不同地區的食用方法、物流配送、貯存倉儲、保質期限、口感口味等都不盡相同，需要從原料使用、生產流通、物流運輸、產品包裝、食品使用等建立全流程的標準。

他還講到，現階段的食品安全主要靠政府加強監管、加強對違法企業的查處，行業機構發揮產業服務功能，做好規范引導、自律建設，同時從業者也應當從可持續經營角度出發，維護良好的市場秩序。