疫情在給餐飲業帶去重創的同時，也催生了新的機遇。2022年春節以來，預制菜因其方便快捷的即食屬性受到消費者青睞，一躍成為消費市場的“頂流”。面對新“風口”，傳統餐企、速凍食品企業、電商平臺以及專業預制菜企業紛紛入局并加碼預制菜賽道，以廣東省為代表的地方政府則推出了預制菜產業扶持政策。預制菜發展前景如何？目前產業發展有哪些困難和障礙待突破？粵菜作為八大菜系之一，粵菜餐企在預制菜領域如何布局？新華財經記者日前專訪了廣州酒家集團董事長徐偉兵。

廣州酒家集團董事長徐偉兵? 受訪者供圖

粵式預制菜市場前景廣闊

商務部數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。叮咚買菜預制菜銷量同比增長400%，淘寶預制菜銷量同比增長100%，盒馬預制菜銷量同比增長345%。

艾媒咨詢數據顯示，2021年我國預制菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

為了搶抓預制菜產業風口，3月25日，廣東省出臺首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（簡稱“預制菜十條”），將通過加強聯合研發、標準體系建設、打造產業集群、培育產業人才、強化金融支持等十項舉措入手，深入挖掘粵菜優勢，加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。

“廣東的產業政策，力度非常大，對于餐飲企業來說正向激勵作用明顯。”徐偉兵表示，“政策與當前行業需求接軌，搭建了從研發平臺到產業集群、從品牌營銷到人才培養、從監管規范到金融支持的整套體系，指導性強、覆蓋面廣，充分體現了有關部門對預制菜食品市場的前瞻性，有助于推動產業鏈上下游的聯動發展。”

預制菜是介于餐飲與食品的中間業態，徐偉兵認為廣東有發展預制菜得天獨厚的優勢。首先是人才，預制菜的發展離不開專業技術人才的支持。近年來廣東大力推進粵菜師傅民生工程，加快餐飲人才培養。數據顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓38.93萬人次，帶動就業創業81.58萬人次。

粵菜師傅的專業研發優勢，對菜式口味與品質的把控、技能人才梯隊的培養與輸出，為粵式預制菜發展提供專業人才。據介紹，廣州酒家集團作為粵菜師傅工程的主要實施企業之一，已經為行業培養超過千名技能人才。

其次是品牌，粵式飲食文化源遠流長，粵菜是我國八大菜系之一，有著深遠影響力，廣受全國各地和海外華人的歡迎，同時“食在廣州”城市名片深入人心，為粵式預制菜發展打下良好基礎。

再者是區位和市場優勢。廣東省所處的粵港澳大灣區是巨大的消費市場，渠道網絡成熟，科技力量和技術人才充足，同時廣東省特色農產品資源豐富，產業鏈基礎完善，具備了預制菜發展的天然優勢。除了面向國內市場競爭實力強勁，廣東同時又具備走向國際市場的成熟貿易通道和便利交通運輸條件，有助于粵式預制菜拓展海外市場。

在省級政策的推動下，包括肇慶、江門、佛山等在內的廣東多個地市也推出各有特色的預制菜政策，從建設預制菜產業園、打造預制菜產業聯盟、推動預制菜產業“抱團出海”等多個方向出發布局預制菜。

廣東省農業農村廳介紹，截至2022年四月底，廣東的預制菜企業數量由2020年的5369家增加到近7000家，在《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》中，廣東預制菜產業指數排名第一。

科研、物流以及標準等環節仍需突破

隨著越來越多的企業入局預制菜產業，預制菜產品數量也在不斷增加，然而南北口味差異較大，不少預制菜品牌仍具有較明顯的地域標簽，導致預制菜跨區域銷售存在一定難度；同時預制菜供應鏈體系門檻較高，投入成本較大，限制菜品輻射范圍，對規模較小的企業形成一定制約。

“還有預制菜如何還原菜品口味？如何做好鎖鮮？物流體系以及冷鏈運輸技術是否能為預制菜企業提供充足的支撐？這些都是預制菜產業想要發展壯大需要突破的障礙。”徐偉兵說。

如何將一道道經典粵菜轉化為預制菜，讓消費者在家中輕松享用？徐偉兵認為關鍵在于還原，以廣州酒家的廣府盆菜預制菜為例，開發過程中，粵菜師傅會先用傳統的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經過不同人群反復測試，鎖定風味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風味調制、熟化加工、鎖鮮保存等環節進行工業化分解，最終實現廣府盆菜標準化、可復制的生產。

而還原的基礎來自于科研。據介紹，廣州酒家集團已與科研機構以及華南理工大學、華南農業大學、仲愷農業工程學院等高校開展合作，不斷優化餐飲出品與食品工業化銜接的核心工藝，尤其針對食材的保鮮度和營養度等方面的研究應用。

同時，徐偉兵表示預制菜產業化發展離不開標準的制定，這包括企業標準、行業標準以及國家標準全標準體系的建設。“預制菜標準的制定與食品安全密切相關。對預制菜原料、前期加工、規模生產、產品包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等一系列問題都要有明確規范，確保食品安全。”

針對粵式預制菜標準制定，徐偉兵認為，粵菜烹調方法多樣，菜品口味豐富且個性鮮明，各有地域特色，因此針對粵式預制菜標準的制定，既要有統籌又要有細分，這需要政府相關職能部門有所投入，并牽頭組織行業協會、科研機構、高等院校、企業的共同參與，從地方、行業、國家層面逐級推進，從而科學建立粵式預制菜標準體系。

據了解，目前我國預制菜產業的各項相關標準正在積極調研和制定中。廣州酒家集團此前參與了2019年發布的由中國食品工業協會牽頭的《預制包裝菜肴團體標準》的制定，以及將于2022年6月份出臺的廣東省食品流通協會牽頭的《預制煲仔飯產品標準》的制定。

廣州酒家集團發力預制菜

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家90年代初就已經開始預制菜品的研發與銷售。據介紹，90年代初，廣州酒家的“超級面包西點餅屋”率先推出酒家大廚制作的餐飲半成品菜；90年代推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；2010年后有零下18度系列的速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴，還有自熱米飯系列，迎合了消費者快節奏生活的需求。

“30年來，廣州酒家精耕預制菜的研發、生產、銷售，積累了豐富的技術人才、制作工藝、科研創新等方面優勢，中央廚房的建立加速了凍菜肴全流程生產，經銷商、電商、連鎖的營銷矩陣構建了成熟的線上線下立體化銷售渠道。”徐偉兵說。

2021年中秋國慶雙節，廣州酒家集團創造了速凍產品日均發貨約1.1萬箱，銷售額同比增長36%的佳績，全年更是價穩量增，銷量達到3.5萬噸。廣州酒家集團2021年財報顯示，食品業務實現營收30.52億元，占總收入比重近80%。徐偉兵說，“目前國內預制菜沒有產業龍頭，也沒有寡頭，市場空間很大。”

談起廣州酒家集團未來在預制菜賽道的布局，徐偉兵表示，發展預制菜產業不能單腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全鏈條。可通過多種方式推動集團預制菜業務的發展，依托上市公司的平臺，更好地利用社會各方資本，可考慮參與預制菜基金，或與優質企業共同合作，打造預制菜產業的平臺，讓上下游都參與進來，通過提早預訂采購量、全年訂單等方式，降低生產成本，實現產業鏈利益共享。”

此外，徐偉兵認為推動預制菜的發展還應該倡導應用場景。“開發菜品的時候就要想好目標受眾，有針對性地進行研發，同時可以跟家電企業合作，針對不同的廚房家電開發出適合的單品，就可以賣到千家萬戶。”

對于粵式預制菜如何留住粵菜文化，支持粵菜走出去，徐偉兵表示，未來餐飲行業是兩極分化的，快餐化將占據市場大部分體量，另外就是堅持特色，不追求數量，未來名店名廚仍有生命力，廣州酒家也在調整，在保持傳統的基礎上，進行創新。

“這幾年我們在推的廣式盆菜預制菜，其實也是廣府文化的一種傳播。同時廣州酒家多年的預制菜實踐表明，只要保持高要求，中央廚房、食品加工廠是不會讓我們的出品質量下降的。未來我們也不是所有的粵菜都要走預制菜的方向，適合的才去做，要保證產品的高品質。”徐偉兵說。

同時，作為中華老字號、粵菜烹飪技藝及廣府飲茶習俗的非遺保護單位，廣州酒家集團目前已有“廣州酒家”“陶陶居”等品牌餐飲門店超過30家，近年已穩步向大灣區深圳、佛山等地拓展，以帶著粵菜文化“走出去”為目標，未來也計劃在更多的一二線重點城市布局。

“以前粵菜餐廳很難做連鎖，主要原因就是因為粵菜要求新鮮，要求現做現烹，現在預制菜也讓我們看到了粵菜‘走出去’的新契機。”徐偉兵說。